طرز تهیه آبگوشت اصیل ایرانی برای 8 نفر

آبگوشت یا دیزی، غذای محبوب و سنتی ایرانی، نماد دورهمی‌ های گرم خانواده ایرانی است. در این راهنمای جامع در مزه بازار ، با بیش از ۲۰ سال تجربه آشپزی سنتی و اصیل ایرانی، قصد داریم تمام نکات طلایی و فوت و فن‌های پخت آبگوشت را همراه با جزئیات کامل به شما آموزش دهیم. از انتخاب مواد اولیه گرفته تا تکنیک‌های حرفه‌ای پخت و روش‌های رفع مشکلات احتمالی، همه چیز را در این مقاله خواهید آموخت.

اطلاعات کلیدی دستور تهیه آبگوشت

زمان بندی

• درجه سختی : متوسط رو به بالا
• مناسب برای: مهمانی، دورهمی خانوادگی، نذری
• کالری (هر وعده): حدود ۴۵۰ کیلوکالری

 انتخاب ظرف مناسب

جدول مواد لازم برای تعداد نفرات مختلف

مهمان‌هایتان بیشتر از ۱۰ نفرند؟ جدول کامل طرز تهیه آبگوشت مجلسی برای ۱۰ نفر به بالا (۲۰ تا ۵۰ نفر) را ببینید تا مقدار مواد را بدون کم‌وزیاد آمدن حساب کنید.

جدول ادویه‌جات

مراحل پخت آبگوشت

مرحله اول آماده سازی حبوبات

1. نخود و لوبیا را از شب قبل در آب خیس کنید. چندین بار آب آن را عوض کنید تا نفخ حبوبات گرفته شود.
2. صبح روز بعد، حبوبات خیس شده را به همراه مقداری آب تازه در یک قابلمه جداگانه به مدت 30 تا 45 دقیقه نیم پز کنید. توجه داشته باشید که حبوبات نباید کاملا پخته و له شوند.

مرحله دوم آماده سازی گوشت

1. گوشت را به قطعات متوسط (حدود 5 سانتی‌متری) قطعه قطعه کنید.
2. دنبه را نیز به صورت جداگانه به قطعات کوچکتر خرد کنید.

مرحله سوم تفت دادن مواد

1. یک قابلمه بزرگ (ترجیحا مسی) را روی حرارت متوسط قرار دهید و مقداری روغن داخل آن بریزید.
2. یکی از پیازها را نگینی خرد کنید و در روغن تفت دهید تا کمی طلایی شود.
3. سیرها را نیز ریز خرد کرده و به پیاز اضافه کنید و تفت دهید تا عطر سیر بلند شود.
4. گوشت خرد شده را به پیاز و سیر اضافه کنید و به خوبی تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند و کمی سرخ شود.
5. زردچوبه، فلفل سیاه و پودر دارچین را به گوشت اضافه کنید و به تفت دادن ادامه دهید تا ادویه‌ ها به خورد گوشت بروند.

مرحله چهارم اضافه کردن حبوبات و آب

1. حبوبات نیم پز شده را به همراه آب به قابلمه گوشت اضافه کنید.
2. آب کافی به قابلمه اضافه کنید تا روی مواد را به طور کامل بپوشاند (حدود 8 تا 10 لیوان).
3. حرارت را زیاد کنید تا آب به جوش آید. سپس حرارت را کم کنید، درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید آبگوشت به آرامی به مدت 3 تا 4 ساعت بپزد.

جدول آب مصرفی

مرحله پنجم اضافه کردن سیب زمینی و گوجه فرنگی

1. پس از گذشت 2 ساعت از پخت گوشت، سیب زمینی‌ ها را پوست بگیرید و به 4 قسمت تقسیم کنید.
2. گوجه فرنگی‌ها را نیز بشویید و به 4 قسمت تقسیم کنید.
3. سیب زمینی و گوجه فرنگی‌ها را به همراه لیمو عمانی (که با چنگال چند سوراخ در آن‌ها ایجاد کرده‌اید) به قابلمه اضافه کنید.

مرحله ششم اضافه کردن رب گوجه فرنگی

1. در یک تابه کوچک، پیاز دیگر را نگینی خرد کرده و در مقداری روغن تفت دهید تا طلایی شود.
2. رب گوجه فرنگی را به پیاز اضافه کنید و به خوبی تفت دهید تا رنگ رب باز شود و بوی خامی آن گرفته شود.
3. مخلوط رب و پیاز را به قابلمه آبگوشت اضافه کنید و هم بزنید.

مرحله هفتم کوبیدن دنبه (اختیاری)

1. اگر از دنبه استفاده می‌کنید، در 30 دقیقه آخر پخت، دنبه‌ها را از قابلمه خارج کنید و با گوشتکوب به خوبی بکوبید تا له شوند. سپس دنبه کوبیده شده را دوباره به قابلمه اضافه کنید.

مرحله هشتم اضافه کردن نمک و زعفران

1. در 15 دقیقه آخر پخت، نمک را به آبگوشت اضافه کنید.
2. زعفران دم کرده را نیز در صورت تمایل به آبگوشت اضافه کنید و هم بزنید.

مرحله نهم جا افتادن آبگوشت

1. پس از اضافه کردن نمک و زعفران، اجازه دهید آبگوشت به مدت 15 دقیقه دیگر روی حرارت ملایم بپزد تا جا بیفتد و طعم‌ها به خوبی با هم ترکیب شوند.

جدول زمان بندی پخت

مرحله آخر سرو آبگوشت

1. آبگوشت را در ظرف مورد نظر سرو کنید. معمولا آب آبگوشت را در کاسه‌ای جداگانه ریخته و نان سنگک یا تافتون در آن ترید می‌کنند.
2. گوشت، سیب زمینی و حبوبات را نیز در ظرفی دیگر کشیده و با نان، پیاز، سبزی خوردن، ترشی و دوغ سرو کنید.

جدول مخلفات پیشنهادی

همین آبگوشت، آماده و داغ برای جمع ۸ نفره

۴۰٪ تخفیف

دیزی خانواده سلطان خاتون مزه بازار

★★★★★ ۴٫۸ از ۶ نظر

۳٬۰۰۰٬۰۰۰ ۱٬۸۰۰٬۰۰۰ تومان

سفارش

دیزی سفالی خانواده محلی مزه بازار

★★★★★ ۵ از ۳ نظر

۲٬۹۰۰٬۰۰۰ تومان

سفارش

۵۰٪ تخفیف

دیزی دورهمی اصل تهرانی

★★★★★ ۵ از ۱ نظر

۶٬۴۰۰٬۰۰۰ ۳٬۲۰۰٬۰۰۰ تومان

سفارش

تکنیک‌های حرفه‌ای پخت آبگوشت

تکنیک تفت دادن حرفه‌ای
– خشک کردن کامل گوشت با دستمال
– رسیدن به دمای محیط (۳۰ دقیقه قبل از پخت)
– تفت دادن در چند مرحله با فاصله
– تفت دادن هر سمت حداقل ۳-۴ دقیقه
– اضافه کردن زردچوبه در انتهای تفت دادن

تکنیک لعاب‌گیری
– استفاده صحیح از دنبه:
– برش به قطعات ریز
– تفت دادن جداگانه
– کوبیدن در زمان مناسب
– کنترل دقیق آب:
– نسبت ۸-۱۰ لیوان آب برای هر کیلو گوشت
– استفاده از آب جوش
– کاهش تدریجی آب 

“حرارت های پخت آبگوشت” 
– مرحله اول (تفت دادن): حرارت زیاد
– مرحله دوم (جوشاندن): حرارت متوسط رو به بالا
– مرحله سوم (پخت): حرارت متوسط رو به پایین
– مرحله چهارم (جا افتادن): حرارت بسیار کم

نکات طلایی سرآشپزها

“انتخاب مواد اولیه” 

– گوشت: گردن یا ماهیچه گوسفند با چربی متعادل

– حبوبات: تازه و درشت

– سیب‌زمینی: سفت و تازه

– پیاز: درشت و تازه

“زمان‌بندی اضافه کردن مواد” 

– ابتدا: گوشت و پیاز

– بعد از تغییر رنگ: حبوبات

– ۲ ساعت مانده: سیب‌زمینی

– ۱ ساعت مانده: لیمو عمانی

– ۳۰ دقیقه آخر: نمک

“تکنیک‌ های طعم‌ دهی” 

– استفاده از چند نوع پیاز (سرخ شده و درسته)

– افزودن سیر تازه له شده

– استفاده از چوب دارچین

– افزودن برگ بو

“روش‌ های سرو حرفه‌ ای” 

 سرو سنتی

– جداسازی آب و گوشت

– کوبیدن گوشت و حبوبات

– ارائه با نان سنگک تازه

سرو مجلسی

– استفاده از کاسه‌های سفالی

– تزیین با پیاز داغ

– ارائه با مخلفات متنوع

مخلفات ضروری

– نان سنگک تازه

– پیاز خام

– سبزی خوردن تازه

– ترشی لیته یا لیمو

عیب‌ یابی و رفع مشکلات احتمالی

“مشکل: آبگوشت بی‌ مزه است” 

• استفاده از گوشت گردن یا قلم گوسفند به همراه استخوان (حداقل ۳۰٪ استخوان)
• تفت دادن گوشت و پیاز به مدت حداقل ۱۵ دقیقه روی حرارت متوسط
• استفاده از ترکیب ادویه‌جات تازه: زردچوبه + فلفل سیاه + دارچین
• اضافه کردن ۲-۳ عدد لیمو عمانی در ۱ ساعت آخر پخت
• استفاده از دنبه تازه (۱۰۰-۱۵۰ گرم برای ۸ نفر)
• کوبیدن بخشی از نخود پخته شده و برگرداندن به آبگوشت

“مشکل: گوشت سفت می‌ماند”

• استفاده از گوشت تازه (حداکثر ۲۴ ساعت از ذبح گذشته باشد)
• برش‌های یکسان ۵-۶ سانتی‌متری
• پخت با حرارت بسیار ملایم به مدت ۴-۵ ساعت
• عدم استفاده از نمک در ابتدای پخت
• اطمینان از جوشش مداوم و آرام آبگوشت
• استفاده از آب جوش برای اضافه کردن آب در حین پخت

“مشکل: حبوبات خوب پخته نمی‌شوند ” 

• خیساندن حبوبات به مدت ۱۲ ساعت در آب ولرم
• تعویض آب خیساندن هر ۴ ساعت
• عدم استفاده از حبوبات کهنه (بیش از ۶ ماه)
• اضافه نکردن نمک تا پخت کامل حبوبات
• جوشاندن اولیه حبوبات به مدت ۳۰ دقیقه قبل از اضافه کردن به آبگوشت
• استفاده از آب نرم (در صورت سختی آب، کمی جوش شیرین اضافه کنید)

“مشکل: آبگوشت لعاب نمی‌گیرد ” 

• تنظیم نسبت آب (برای هر کیلو گوشت ۸-۱۰ لیوان آب)
• کوبیدن ۲۰٪ از نخود پخته شده
• استفاده از دنبه تازه و کوبیدن آن در اواخر پخت
• پخت با حرارت بسیار ملایم
• استفاده از قابلمه مناسب (ترجیحاً دیزی یا قابلمه چدنی)
• اجتناب از هم زدن زیاد در طول پخت

“مشکل: آبگوشت بوی نامطبوع می‌دهد ” 

• شستشوی کامل گوشت با آب ولرم
• تفت دادن کامل گوشت تا خروج آب آن
• استفاده از پیاز و سیر تازه در ابتدای پخت
• اضافه کردن چوب دارچین تازه
• استفاده از برگ بو (۲-۳ عدد)
• اطمینان از تازه بودن دنبه

“مشکل: سیب‌زمینی‌ها له می‌شوند ” 

• استفاده از سیب‌زمینی سفت و تازه
• برش‌های درشت (۴-۶ قسمت برای هر سیب‌زمینی)
• اضافه کردن در ۱ ساعت آخر پخت
• عدم هم زدن زیاد پس از اضافه کردن سیب‌زمینی
• نگهداری سیب‌زمینی‌ها در آب سرد قبل از استفاده

“مشکل: آبگوشت شور یا کم‌نمک می‌شود ” 

• اضافه کردن نمک در ۱ ساعت آخر
• استفاده از نمک دریا به جای نمک یددار
• افزودن تدریجی نمک و تست مزه
• در صورت شوری: اضافه کردن سیب‌زمینی خام
• محاسبه دقیق نمک (۱ قاشق غذاخوری برای هر ۸ نفر)

نکات تکمیلی برای پخت آبگوشت

فوت و فن‌ های پخت آبگوشت

ریشه‌های یک غذای ملی

اگر دوست دارید درباره تاریخچه و گونه‌های محلی این غذای کهن بیشتر بخوانید، مدخل دانشنامه‌ای آن مرور خوبی از سفر این غذا از مطبخ‌های قدیم تا سفره‌های امروزی ارائه می‌دهد؛ از نسخه‌های روستایی با گمج گلی تا سنت قهوه‌خانه‌ای تهران. خواندنش قدر همین دستور را برایتان بیشتر می‌کند و دفعه بعد که قاشق را در کوزه فرو می‌برید، طعم چند قرن تجربه را بهتر حس خواهید کرد.

پرسش‌های پرتکرار شما

آبگوشت با دیزی چه فرقی دارد؟

مواد هر دو یکی است؛ فرق در ظرف و روش پخت است. آبگوشت معمولاً در قابلمه و برای چند نفر پخته می‌شود، اما دیزی همان غذاست که تک‌ظرف در سفال یا سنگ می‌پزد، دیرتر جا می‌افتد و لعاب غلیظ‌تری دارد.

برای هر نفر چقدر گوشت لازم است؟

حساب سرانگشتی: هر نفر ۱۲۰ تا ۱۵۰ گرم گوشت با استخوان. برای ۸ نفر حدود ۱ کیلوگرم کافی است؛ مقدار دقیق نخود، لوبیا و سیب‌زمینی را در جدول نفرات بالا نوشته‌ایم.

چرا آبگوشت من لعاب نمی‌اندازد؟

دو دلیل رایج: حرارت زیاد و عجله. قابلمه یا دیزی باید دست‌کم ۴ ساعت با شعله ملایم بجوشد تا نخود و دنبه لعاب بدهند؛ اگر آب وسط پخت اضافه می‌کنید، حتماً آب جوش باشد نه سرد.

کنار این غذا چه مخلفاتی بگذاریم؟

نان سنگک تازه برای تریت، سبزی خوردن (ریحان، تربچه، پیازچه)، پیاز خام، ترشی لیته یا سیر ترشی و یک لیوان دوغ سرد، سفره را کامل می‌کند. اگر مهمان دارید، چند پیاله کشک بادمجان یا نرگسی هم به‌عنوان پیش‌غذا کنار بگذارید تا فاصله تا سرو اصلی پر شود.

اگر وقت پخت ندارم چه کنم؟

دیزی سفالی آماده مزه بازار را سفارش بدهید؛ همین دستور با پخت ۸ ساعته، در صفحه سفارش دیزی با ارسال حداکثر یک‌ساعته در تهران.

خواص تغذیه‌ای آبگوشت

“خواص تغذیه ای” 

آبگوشت به دلیل داشتن مواد مغذی فراوان، یک غذای کامل و پرخاصیت محسوب می‌شود. برخی از خواص تغذیه‌ای آبگوشت عبارتند از:

• منبع غنی از پروتئین : گوشت موجود در آبگوشت، منبع غنی از پروتئین است که برای عضله‌سازی، ترمیم بافت‌ها و تقویت سیستم ایمنی بدن ضروری است.
• منبع آهن : گوشت قرمز، منبع خوبی از آهن است که برای پیشگیری از کم‌خونی و بهبود اکسیژن‌رسانی به سلول‌های بدن ضروری است.
• منبع فیبر : حبوبات موجود در آبگوشت، منبع غنی از فیبر هستند که به بهبود عملکرد دستگاه گوارش، کنترل قند خون و کاهش کلسترول کمک می‌کنند.
• منبع ویتامین‌ها و مواد معدنی : آبگوشت حاوی ویتامین‌های گروه B، ویتامین C، پتاسیم، منیزیم و روی است که برای سلامتی بدن ضروری هستند.

نکات بهداشتی در پخت آبگوشت

“نکات بهداشتی” 

• قبل از پخت آبگوشت، دست‌های خود را به خوبی با آب و صابون بشویید.
• از گوشت تازه و سالم استفاده کنید.
• حبوبات را به خوبی بشویید و از سالم بودن آن‌ها اطمینان حاصل کنید.
• از ظروف تمیز و بهداشتی برای پخت آبگوشت استفاده کنید.
• آبگوشت پخته شده را بیش از دو روز در یخچال نگهداری نکنید.

و در آخر نوش جان!

بیشتر بخوانید: اگر برای جمع بزرگ می‌پزید، راهنمای طرز تهیه آبگوشت مجلسی برای ۲۰ تا ۵۰ نفر را ببینید؛ اگر دیزی سفالی در خانه ندارید، طرز تهیه آبگوشت در قابلمه همان نتیجه را می‌گیرد؛ و برای انتخاب ظرف، مقاله دیزی سنگی چیست؟ تفاوت سنگی و سفالی را کامل توضیح داده است. اگر هم می‌خواهید به‌جای آبگوشتِ قابلمه‌ای، دیزی کامل در ظرف تک‌نفره بپزید، آموزش قدم‌به‌قدم طرز تهیه دیزی را دنبال کنید.